[인터뷰]송명희 앰퍼샌드 대표 “내 꿈은 한국의 스토리 담아 세계에 알리는 것”

  • 동아경제
  • 입력 2016년 7월 18일 10시 34분


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사진=앰퍼샌드 송명희 대표
사진=앰퍼샌드 송명희 대표
‘골든’ 치즈타르트, 호주산 프리미엄 치즈-버터만 고집…기술력 자신
올 가을 새로운 롤케이크 출시…한국에선 볼 수 없었던 깜짝 놀랄 맛


국내 소비자들에게 처음으로 정통 치즈 타르트를 소개한 곳이 있다. 바로 프리미엄 치즈 타르트 전문 브랜드 ‘골든(Golden)’을 운영하고 있는 ㈜앰퍼샌드(대표이사 그레이스 송, 한국명 송명희·32)가 바로 그 주인공이다.

치즈타르트 전문점 ‘골든’은 현재 마포 합정동 본점(2015년 5월 오픈)을 비롯해 한남동점(2016년 2월 오픈)과 연희동점(2016년 6월 오픈)을 운영한다. 갓 구워져 노릇노릇한 황금빛 색감의 ‘골든’의 치즈타르트는 한입 베어 물면 입 안 가득 퍼지는 진한 치즈 본연의 풍미와 바삭함이 특징이다. 프랑스산 치즈의 고소한 맛과 향을 살려 와인, 커피와 곁들여도 궁합이 좋다.

이 곳의 치즈타르트는 유럽과 호주에서 직수입한 프리미엄 치즈를 황금비율로 블렌딩해서 만든 최고급 디저트가 자랑인데 일본 도쿄 중심가에서 줄서서 구입할 정도로 절정의 인기를 누리고 있는 치즈타르트를 한국에서 유일하게 맛볼 수 있는 곳이다. 최신 기계화 설비와 세계 각국의 최고 파티셰의 손길로 만들어지는 이 특별한 케이크는 그 특유의 맛과 풍미로 소비자들을 확실히 끌어당기고 있다.

‘골든’은 올 가을 신제품 출시와 더불어 제2의 도약을 꿈꾸고 있다. 이에 앰퍼샌드 송 대표에게 치즈타르트 전문점 ‘골든’에 대해 궁금한 점을 물어봤다.

계란 사용 안하고 호주 프리미엄 치즈, 버터만 고집

- 앰퍼샌드는 국내에 처음 정통 치즈타르트를 소개한 곳으로 잘 알려져 있습니다. 특별한 계기가 있었나요.

“2014년 앰퍼샌드 법인을 섭립하고 처음엔 크레이프 케이크를 먼저 소개했었습니다. 코쿤 케이크(cocoon cakes)라는 이름으로신촌역에 매장을 오픈했었고, 예술의 전당 내에 있는 클로리스라는 카페에 제품을 입점시켰었습니다. 골든 치즈 타르트는 앰퍼샌드에서 선보인 2번째 브랜드로서 프리미엄 치즈 타르트 전문 브랜드입니다. 2015년에 합정점을 오픈하면서 처음 선보였는데 지금도 그렇지만 그 당시에 일본에서 선풍적인 인기를 끌던 시기였습니다. 기존에 많이 알려져 있던 에그타르트와는 달리 계란을 사용하지 않고 치즈만 사용함으로서 더 진하고 풍미를 더 밀집시킨게 치즈 타르트의 특징인데 치즈가 더 많이 들어가서 생산단가는 높아지지만 더 고급화 시켰다는게 다릅니다.”

- ‘골든’ 치즈 타르트 인기 비결과 경쟁 제품과의 차별점은 무엇인가요?

“원재료의 차별성과 기술력의 차이를 들 수 있습니다. 프랑스와 호주의 프리미엄 치즈와 버터만을 고집하고 있고 우리만의 레시피를 통해 가장 최선의 맛을 보여주고 있다고 자부합니다. 보통 베이커리의 레시피의 경우 모두 등록을 해서 그 특허나 저작권이 보호되는게 일반적인데 그래서 유명한 베이커리나 파티셰의 경우 그 레시피가 엄청난 가격에 거래되기도 합니다. 하지만 보통의 경우 큰 돈을 주더라도 자신들의 레시피를 팔거나 조언하지 않는게 일반적입니다. 저희는 일본의 최고 장인이 직접 레시피 컨설팅에 참여하여 만들어진 제품으로서 최고의 레시피를 자랑하고 있습니다.

경쟁제품은 아니지만 비슷한 제품으로 베이크 타르트가 있습니다. 그 제품은 계란 흰자로 만든 머랭을 섞어줌으로서 단가도 낮췄고 베어물었을 때 주르륵 흐르는 효과를 줘서 마치 계란이 녹은 치즈로 느껴지도록 하는 효과도 있습니다. 하지만 치즈가 그만큼 적게 들어갔기 때문에 골든 치즈타르트가 주는 풍미는 따라오지 못하는 한계가 있습니다. 또한 베이크 브랜드 자체도 일본에서는 편의점에 납품되는 저가제품이기 때문에 프리미엄 제품과는 거리가 있습니다. 사용되는 원재료 자체도 저희 골든을 따라올 수가 없습니다.”

사진=앰퍼샌드 송명희 대표
사진=앰퍼샌드 송명희 대표

앰퍼샌드의 레시피 컨설팅을 담당하고 있는 여러 파티셰 중 한 명인 쿠사카(Kusaka) 셰프는 일본 유명 과자 회사인 요쿠모쿠에서 8년을 거쳐, 프랑스의 초콜릿 브랜드 앙리르루(Henri Le Roux)의 일본 런칭에 큰 몫을 한 창립 멤버이다. 세계 최고의 캐러멜로 평가받고 있는 앙리르루에서도 해당 레시피를 알고 있는 사람은 손에 꼽히는데 쿠사카 셰프가 그 중 한 사람이다. 현재 일본과 중국, 한국을 오가며 개인 브랜드를 운영하고 있는 그는 유명 디저트 카페인 몽상클레르의 쯔지구치(Tsujiguchi )셰프의 스카우트 제의도 거절하고 현재 개인 창작에만 몰두하고 있다. 그는 최근 앰퍼샌드와 함께 한 레시피 연구를 통해 최상의 생 캐러멜 레시피를 탄생시켰다고 자신했다. 이를 바탕으로 캐러멜 아이스크림과 타르트가 곧 출시될 예정중인데 들어가는 소금 하나까지도 게랑드 소금(guerande salt)을 사용하는 등, 최고의 기술과 재료의 만남으로 기대를 낳고 있다.

매장 생산 제품 1시간 내 판매 안되면 모두 폐기

-‘골든’의 특화된 전략이 있나요? 합정역 본점은 규모는 큰 데 테이블이 없고 포장 판매만 한다던데

“저희는 매장에서 직접 굽는 공정을 중요하게 생각하고 있습니다. 매장에서 이루어지는 모든 공정을 유리를 통해 직접 보실 수 있으며 오픈키친처럼 확인할 수 있습니다. 그래서 매장에 따로 테이블을 두고 맛보는 공간보다는 그 공간을 제조공간으로 이용하고 있습니다. 높은 땅값과 임대료를 염두에 둔다면 아까운게 사실이지만 음료매출의 비중보다는 제품에 대한 신뢰가 더 중요하게 생각되기 때문에 이 부분은 앞으로도 고집할 생각입니다. 매장에서 생산되는 제품도 1시간 내에 판매되지 않으면 모두 폐기하고 있습니다. 매장에서 눈으로 직접 확인하실 수 있도록 그 부분도 다 보여집니다.”

송 대표의 어머니는 1990년 ‘카페 라리(Cafe′ La lee)’를 처음 만들어 26년간 한국의 카페 문화를 선도해온 디저트장인인 ‘이연’ 여사다. 이 여사는 디저트 불모지였던 우리나라에서 디저트카페를 처음 선보인 장본인인데 카페 라리는 한국에서 디저트카페의 시작을 알린 곳으로도 유명하다. 송 대표는 어머니의 디저트에 대한 열정과 철학을 이어받아 창업을 결심하게 됐다고 털어놨다. 송 대표는 재일교포 3세로서 하버드대학에서 석사를 마치고 UN, 유니세프에 근무하다 디저트 브랜드를 만든 꽤나 독특한 이력을 지니고 있다.

- 남들이 보기에 ‘썩 괜찮은’ 직업을 버리고 다른 길을 선택한 이유가 궁금합니다.

“어릴 적부터 카페와 케이크 사업을 하는 어머니를 보아왔습니다. 케이크에 열정을 쏟아 붓는 어머니의 모습은 어린 저에게 매우 깊은 인상으로 남았습니다.학교가 끝나면 맛있는 케이크나 빵은 항상 저와 형제들을 맞아들었습니다. 주말이 되면 시내에 나가서 예쁜 카페 순방하기, 맛있는 빵집 찾기가 저희의 행복한 일과였습니다. 저는 케이크를 매우 좋아하는 통통한 아이였기 때문에 항상 즐거웠고 설렜던 기억이 납니다. 이렇게 자연스럽게 제과 제빵에 대한 지식을 쌓아갔고, 그 맛을 익혀갔지만, 제가 제과업계에 발을 디딜 것이라는 생각은 전혀 하지 못했습니다.

저의 인생에 큰 전환점이 되었던 것은 4년 전입니다. 미국 하버드대학교에서 석사과정을 공부하면서, 사회인류학 교수님을 한 분 만났습니다. 음식 및 시장의 인류학 (Anthropology of Food)를 연구하시는 분인데, 그 교수님의 수업이 저한테 큰 충격과 영향을 주었습니다. 이것을 계기로 저는 음식에 관한 학문적인 관심을 갖게 되었습니다. 또한 정의란 무엇인가라는 책으로도 유명한 마이클 샌델 교수님께서 제게 큰 조언을 해주셨습니다.

디저트 사업의 경우 멀리 볼 필요가 없었습니다. 어머니가 한국의 현대 카페문화의 개척자 중의 한 명이라고 생각하는 저는, 어머니에게서 한국의 제과와 제빵, 카페 외식 사업에 대한 많은 것을 배웠습니다. 학문도 물론 사회에 기여하는 역할이 크지만, 제가 어렸을 때 현장에 있던 어머니의 모습이 계속 생각났습니다. 그리고, 한 분야의 독특한 문화를 만들어가는 ‘문화창조자’의 역할에 무한한 매력을 느꼈습니다. 이론도 재미있지만 실제 상황은 어떨까, 그렇게 저의 모험은 시작됐습니다”

사진=앰퍼샌드 제공
사진=앰퍼샌드 제공

한국 현대 카페문화의 개척자인 어머니로부터 많은 것 배워

- 송 대표는 메뉴 개발 등 셰프의 일도 함께 하나요?

“셰프의 일을 함께 하지만 아무래도 경력이 짧다보니 협업을 통해 조언하고 전체를 프로듀싱하는 업무를 맡고 있습니다. 한국에서는 어떻게 표현하는지 모르겠지만 디렉팅에 가깝습니다.
메뉴 개발에 있어서는 어머니와 함께 하고 있습니다. 어떤 메뉴가 필요하다고 생각되면 그 분야의 최고 셰프들을 찾고 우리의 목표와 가치를 설명해서 함께 하는 작업을 하는데 앞으로 앰퍼샌드라는 회사를 통해 수많은 제품을 선보일 예정이기 때문에 각 분야의 최고 장인을 찾는데에 무엇보다도 큰 힘을 쏟고 있습니다.”

- 치즈타르트 전문점을 운영하면서 보람과 함께 어려움도 많을 거라 생각됩니다.

“작은 케이크 한 조각에 불과할 지 모르지만 그것을 먹는 동안에 느끼는 최고의 기쁨을 목표로 하고 있습니다. 입안의 작은 사치라고 표현하기도 하는데 저희가 만드는 제품은 최고를 추구하지만 그 가운데서도 일상에서 소박한 행복을 느끼게 만들고 싶습니다. 한국에서 잘 팔리는 제품들은 사진찍어서 SNS에 올렸을 때 화려하고 예쁘게 보이는 것에 중점을 두고 있는 것 같습니다. 그래서 기술개발이나 도입보다는 보여지는 것에만 생각하는 것 같아서 아쉽습니다. 아직 한국에서는 좋은 생크림을 구하는 것도 어렵습니다. 가격도 품질에 비해서 비쌉니다. 일본에서 온 브랜드 들이 많은데 그들도 사실은 일본에서 왔다는 것을 강조할 뿐이지 실제로는 형편없는 재료를 쓴걸 알면 한국 사람으로서 화가 납니다. 하지만 외국에서 왔다고 하면 일단 좋은 줄 아는 트렌드가 너무 슬픕니다.

저희는 미국과 일본, 한국에서 동시에 제품을 출시하고 회사를 설립했습니다. 처음엔 소비자들이 이거 일본거냐고 물으면 한국제품이라고 답변했었습니다. 그러면 대부분은 실망합니다. 그게 이해가 안됩니다. 미국과 일본에서도 함께 시작한 만큼 미국브랜드라고 할 수도 있고 일본 브랜드라고 말해도 되지만 그러고 싶지는 않습니다. 저희는 최고의 제품을 만드는게 목표지만 최종 목적은 한국을 세계에 알리는 것입니다.

한국에서 사업을 하자니 교포로서 느끼는 생소함이 많습니다. 또한 여자라서 느끼는 벽도 분명히 있습니다. 어느 사회나 여성보다는 남성이 위주된 산업이겠지만 여자라고 무시받고 어리다고 무시받는 것도 있습니다. 한국에서 디저트 사업을 하면 가맹점으로 돈을 많이 벌고 싶어한다고 생각하는 사람도 많은데 저는 가진게 많아서 그런게 아니라 돈보다는 좀 더 중요한 가치를 나누고 싶습니다. 제가 유니세프에서 근무하며 느꼈던게 그런 것들이구요. 백화점에 매장을 입점하라는 제의도 많이 받았고 관계자도 많이 받았지만 수수료를 책정할 때도 담당자에게 조롱에 가까운 대접을 받는 것도 있습니다. 우리는 제품가격에 비해서 원가가 높습니다. 이익을 많이 보고 재투자 하는게 사업으로는 맞을지 모르지만 보다 많은 사람이 먹을 수 있으려면 가격 자체가 합리적이여야 한다고 생각합니다. 저는 반대로 묻고 싶습니다. 이 작은 타르트 하나가 5000~6000원 해야할 이유가 있나요?”

사진=앰퍼샌드 제공
사진=앰퍼샌드 제공

한국의 재료를 통해 한국만의 스토리를 담고 싶다

- 앞으로의 포부는

“전 한국에서 보낸 시간이 얼마 되지 않지만 한국에 대한 강한 향수와 애착이 있습니다. 그 중에서도 한국의 자연과 농산물에 대해 크게 반했습니다. 대구 사과, 해남 고구마, 제주 한라봉 등등 한국에서 나는 농산물은 그마다 특징이 있습니다. 대구에서 나오는 사과가 세계에서 제일 맛있는 사과는 아니지만 그런 재료를 통해 한국만의 스토리를 담고 싶습니다. 그게 제가 사업을 하는 가장 큰 이유입니다.

한국에는 한국을 대표하는 관광상품이 별로 없습니다. 천안 호두과자 정도만 제가 알고 있는데 외국인은 잘 모릅니다. 하지만 우리는 우리가 만드는 제품에 한국의 농산물을 재료로 해서 세계 속에 알리고 싶습니다. 척박한 한국 땅에서 힘들게 자라난 농산물을 얘기하고 그 농산물들이 어떤 의미를 갖는지, 한국 사람들은 지금의 한국을 만들기 위해서 얼마나 열정을 갖고 노력하고 살았는지를 국제무대에서 얘기해주고 싶습니다.나중에 한국을 방문하는 외국인들이 일부러 찾아 먹을 수 있는 그런 디저트를 만드는게 제 꿈입니다.”

- 곧 모두가 놀랄만한 새로운 롤케이크를 출시할 예정이라고 하셨습니다. 소개를 해 주신다면

“가을에 출시를 생각하고 있습니다. 얼마 전까지 생크림이 많이 들어간 일본풍의 롤케이크가 유행했었는데 맛의 밸런스라는 측면에서 무리가 있었다고 생각합니다. 빵 자체의 식감을 최대한 상향시키고 그 가운데서도 풍미를 잃지 않는 새로운 롤케이크를 출시 예정중이에요. 크림을 둘러싼 빵 자체의 탄력과 맛을 최고로 구현하기 위해 노력했고, 전체적으로 빵과 크림의 균형을 맞춰 입에서 느끼는 감촉과 먹고 나서 느끼는 느끼함 등을 없애려 노력했습니다. 여태까지 한국에서는 보실 수 없는 제품이라서 깜짝 놀라게 되실 겁니다. 이 제품은 미국 뉴욕과 샌프란시스코 매장에서도 동시에 선보일 예정입니다. 최고의 재료를 직접 수입해서 만들어도 가격은 지금 팔리는 다른 제품들과 비교해서 저렴할 것입니다. 저희가 이익을 조금 보면 되는데 굳이 비싸게 팔 이유가 없습니다. ”

- ‘골든’의 치즈 타르트를 맛보려는 고객이 많아질텐데요. 향후 계획은.

“매장을 늘릴 생각을 합니다. 직영점 형태로 생각중에 있습니다. 가맹사업을 문의하시는 분들이 많은데 아직 저희와 같은 원가 구조에서는 엄청나게 많이 파시지 않는 이상은 수익을 내시기가 어렵기 때문에 오히려 저희가 말리고 있습니다. 올 해 안으로 강남점과 이태원점이 생길 예정이고 광화문점도 예정중에 있습니다. 신제품으로 프랑스 앙리르루의 캐러멜을 기본으로 한 아이스크림과 캐러멜 타르트가 선보일 예정입니다. 일본의 유명한 디저트 회사인 오꾸모꾸에 몸담았던 쿠사카 셰프가 직접 제작에 참여해 구상하고 레시피를 만들었습니다. 당분간은 롤케이크와 캐러멜 제품에 몰두할 예정이고 9월에는 샌프란시스코에 매장을 더 개설할 예정입니다.”


“돈으로 행복을 살 수는 없지만 앰퍼샌드의 케이크는 살 수 있다”

- 디저트를 즐기는 한국의 소비자에게 하고 싶은 말은?

“돈으로 행복을 살 수는 없지만 앰퍼샌드의 케이크를 살 수는 있습니다.”

‘골든’의 다양한 치즈 타르트들은 갤러리아 백화점 고메(Gourmet) 494에서도 내달 13일까지 만날 수 있다.갤러리아 고메 494는 ‘그로서란트(Grocerant=Grocery+Restaurant)’라는 컨셉으로 꾸준히 국내 식문화의 트렌드를 주도하며 전국의 맛집을 한 자리에서 맛볼 수 있어 미식가들 사이에서 꾸준히 사랑받고 있는 핫 플레이스이다.

송 대표는 “갤러리아 백화점 고메494를 통해 한 달간 팝업 행사를 합니다. 골든 치즈 타르트 1주년을 기념해 하루에 한정 50세트 1+1 행사가 있는데 솔직히 수요를 감당할 수 있을 지… ”라고 걱정했다. 하지만 그의 어조에서는 오히려 ‘골든’ 치즈타르트에 대한 강한 자신감이 묻어났다.

동아닷컴 최용석 기자 duck8@donga.com
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