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[Rising Biz & Star] 김선희 대표 “분명한 콘셉트가 외식업 성공 비결”
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[Rising Biz & Star] 김선희 대표 “분명한 콘셉트가 외식업 성공 비결”

김재범 기자 입력 2018-05-11 05:45수정 2018-05-11 05:45
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락희옥의 오늘을 있게 한 효자 메뉴인 보쌈, 성게알, 김치말이 국수를 소개하는 김선희 대표. 김 대표는 “이 중 발효음식인 김치말이 국수가 숙성 정도에 따라 맛의 편차가 있어 계절과 상관없이 늘 균일하게 유지되도록 맛을 잡는 게 가장 힘들었다”고 소개했다. 김종원 기자 won@donga.com

■ 테이블 5개서 4년 만에 4개 매장…한식주점 ‘락희옥’ 김선희 대표

“반입 와인 무료 한식 주점으로 홍보
80여 주류 취급…술 매출로 승부수
높은 가격? 최고의 식재료 자부심”


“밥장사나 할까?” 창업을 생각한다면 으레 한 번쯤 머리 속에 떠올리거나 입으로 되뇌었을 말이다. 외식업, 음식점 경영은 서민들의 대표적인 창업 업종이다. 하지만 10일 국세청 사업자 현황 통계에 따르면 지난해 전체 사업자에서 음식업 사업자가 차지하는 비중이 역대 처음으로 10% 밑으로 내려갔다. 혼밥 문화, 최저임금 등 하락 원인에 대한 분석은 다양하지만, 결국 만만히 볼 수 없는, 그리고 성공을 쉽게 기대할 분야가 아니라는 것이다.

그런 점에서 대형 프랜차이즈도 아니고, 그렇다고 대기업 자본이 들어가거나 스타 셰프가 얼굴마담인 것도 아닌 ‘락희옥’(樂喜屋)의 성공은 무척 이채롭다. ‘낮술도 환영한다’는 슬로건을 내건 ‘락희옥’은 코키지 프리(반입 와인 무료 허용)를 지향하는 한식 주점이다.

2014년 봄 을지로 지하상가에서 처음 오픈해 현재 마포 본점을 비롯해 을지로점, 광화문점 등 3개 매장과 타파스를 테마로 한 주점 락희펍까지 4개 매장을 운영하고 있다. 불과 4년 사이에 매장을 빠르게 늘린 것도 놀랍지만 모두 직영이고, 밑반찬부터 메인 요리까지 맛을 매장마다 균일하게 유지하는 것도 대단했다. 흰 머리가 인상적인 락희옥 김선희 대표를 최근 오픈한 광화문점에서 만난 것도 이런 궁금증 때문이었다.

락희옥 김선희 대표. 김종원 기자 won@donga.com

● 2014년 창업, 와인 코키지 프리 한식 주점으로 입소문

-2∼3년 전만 해도 나름 미식가 술꾼을 자처하던 사람들만 알던 곳인데 굉장히 빠르게 성장했다. 현재 운영 매장과 규모, 인력은.

“2014년 4월 을지로 지하상가 점포에서 테이블 5개로 출발했다. 이듬해 마포점을 오픈했고, 2016년에는 을지로 매장을 확장했다. 지난 해에는 락희펍을 개장했고, 올해 들어서는 5월2일 광화문점을 열었다. 현재 인력은 을지로가 10명이고 그외 마포 6명, 광화문 6명, 락희펍 3명 정도다. 나머지는 아르바이트다. 매장을 더 늘릴 생각은 없다.”

-락희옥을 창업한 과정이 궁금하다.


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“외식업은 2004년에 시작해 10년 정도 운영하다가 이런저런 문제와 갈등으로 다 놓고 나왔다. 이후 1년 정도 낭인처럼 살았다. 을지로 지하에 첫 가게를 연 것도 서울시가 제공하는 공간이라 보증금도 없고 월세가 저렴해서였다. 당시 상권이 열악해 주변 가게들이 다 비어 있었다. 그런 지하에 ‘코키지 프리’ 배너를 내걸고, 손님들이 그곳에서 가져온 와인을 마시자 지나던 사람들이 신기해했다”

-아무래도 초창기에 가게 알리는 데 무척 고생했을 것 같다.


“지하상가에 사람들이 가장 많이 오가는 때는 아침 출근시간이다. 그런데 우리 가게의 주력 시간은 점심과 저녁이다. 초반에 아침에 나가 1500원짜리 주먹밥을 만들어 팔았다. 이런 브랜드의 가게가 이곳에 살아서 영업하고 있다고 알리고 싶었다.”

-와인과 한식이라, 처음부터 이런 스타일의 가게를 꿈꾸었나.


“한식에 막걸리나 소주를 함께하는 건 당연하게 여긴다. 하지만 사람을 놀라게 하고 주목을 받으려면 멀리 떨어진 것, 이질적인 것들이 만나 조화를 이룰 때다. 우리 가게는 와인하면 치즈를 떠올리는 사람들에게 와인과 보쌈의 마리아쥬(와인과 음식의 궁합)를 제안한 것이다. 또한 한식당이 취약한 게 주류 매출이다. 밥만 먹고 2차는 다른 곳에 간다. 술 매출을 올리는 것으로 영업의 승부수를 걸었다.” (현재 락희옥은 와인 53종, 맥주 23종, 전통주와 기타술 10여종 등 80여가지 주류를 갖추고 있다)

락희옥의 메뉴들. 김종원 기자 won@donga.com

● 가격을 위해 맛을 양보하진 않는다

-솔직히 락희옥에 대한 고객 후기에서 가격에 대한 아쉬운 반응이 적지 않다.


“가격은 정직하게 말해 원재료 비용의 3배 정도를 책정한다. 운영비, 인건비를 다 감안할 때 내 기준으로 크게 남는 게 아니다. 가격에 대한 불만은 안다. 우리는 정말 좋은 재료를 쓰고 대신 금액을 확실하게 받는다는 방침이다. 외식업에서 원가관리를 할 수도 없고, 해서도 안 된다고 생각한다. 재료값이 올라가면 음식값을 올린다. 국내산에서 수입으로 바꾸거나, 등급을 낮추어 가격을 맞추지 않는다.”

-식재료는 어떻게 조달하는가. 가격 불만은 있어도 재료는 다들 평가가 높다.

“식재료에 대해 자부심을 갖고 있다. 거북손의 경우 울릉도 여행 때 처음 맛보고 메뉴에 넣을까 고민할 때 마침 ‘삼시세끼 만재도 편’에 나온 것을 봤다. 그래서 거기 어촌계장에게 연락해 지금까지 직접 공급받고 있다. 성게알도 구룡포에 있는 해녀분과 계약을 맺고 직거래로 받고 있다. 보쌈에 쓰는 돼지고기도 껍데기가 있는 국산 냉장육만 선택한다. 수입산은 껍데기가 붙어 있지 않기 때문이다.”

-밑반찬부터 간판요리 보쌈까지 매장마다 맛의 편차가 별로 없다.

“매장마다 맛이 일정하게 유지하기 위해 식재로 구입부터 소스, 김치 담그는 것까지 다 함께 해서 중앙공급을 한다. 보통 오후 10시쯤 자면 새벽 3시쯤 일어나 그날 장사 준비를 해서 매장을 돌며 공급한다. 또한 보쌈부터 차돌박이 구이까지 주요 요리를 계량화, 표준화해 레시피로 만들어 두고 있다. 아침에 출근해 락희펍을 시작으로 마포점, 광화문점, 을지로점 등을 돌며 점심장사 준비를 하고 결제, 거래처 관리 등을 하면 오후 3시쯤 끝난다. 그때부터는 개인 일정이나 약속, 미팅을 한다.”

락희옥 김선희 대표. 김종원 기자 won@donga.com

-먹는 장사는 누구나 창업을 생각하지만, 성공은 너무 어렵다. 조언을 해 준다면.

“식당을 구성하는 여러 요소 중 고객이 편히 찾아올 수 있도록 문턱 하나는 확실하게 낮춰야 한다. 그리고 무얼 파는지 콘셉트가 분명해야 한다. 특히 요즘 외식업은 먹는 장사가 아니라 의식주 비즈니스다. 손님 만족도에서 입은 20%이고, 나머지 80%는 눈이 결정한다. 그만큼 가게 분위기와 비주얼 등 시각적인 것이 중요하다는 것이다.”

# 김선희 대표는 개인 프로필을 이야기하는 것을 무척 조심스러워 했다. 본인이 원치 않는데 애써 나이, 출신지역, 학교 등의 틀에 박힌 약력을 소개하는 것도 큰 의미가 있는 것은 아닐 터. 그래서 그녀에게 자신을 소개하는 글을 직접 정리해 보내달라고 했다. 그리고 다음과 같은 글을 받았다. “된장찌개에서부터 절인 청어까지 세상의 모든 미식을 사랑하고, 막걸리에서부터 까이삐리냐(브라질 칵테일)까지 세상의 모든 미주를 애정하는 영원한 흰머리 소녀.”

김재범 기자 oldfield@donga.com


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