‘공주굴비’ 정병순 대표가 들고 있는 부세 보리굴비가 살집이 많아 먹음직스럽다.“부세 보리굴비는 엄청 비싼 조기 보리굴비는 물론 일반 조기 굴비보다 가격이 훨씬 저렴하면서 맛은 더 낫습니다. 때문에 선물로 받아먹어 본 사람이 직접 주문해 먹거나 다른 사람에게 선물하는 등 반응이 매우 좋습니다.”
굴비의 본고장인 전남 영광군 법성포에서 26년째 굴비를 도·소매하는 ‘공주굴비’의 정병순 씨(64)는 “벌써 설 선물 예약이 잇따르고 개인이나 회사가 수십 건을 주문하기도 한다”고 덧붙였다.
부세 보리굴비도 대부분 굴비의 고장인 법성포에서 천일염으로 간을 한 다음 2∼3개월간 바닷바람에 말려 생산한다. 보리굴비는 냉장·냉동시설이 없던 시절에 조기를 바닷바람에 말린 다음 겉보리 속에 넣어 장기간 보관한 데서 명칭이 유래했다. 조기에 소금 간을 한 뒤 하루이틀 바람을 쐬어 수분을 조금 줄인 일반 굴비와는 차원이 다르다. 시일이 지날수록 수분이 빠져 살이 단단해지고 숙성해 감칠맛이 더 난다.
요즘 한정식집이나 일식집에서 1인분에 2만∼3만 원씩 받는 보리굴비 정식에 길이 26∼30cm짜리가 나오는데 조기가 아니라 그 사촌 격인 부세를 말린 것들이다. 조기는 어획량이 급감하고 큰 씨알이 드물어 이 같은 크기의 조기 보리굴비라면 10마리 한 두름에 100만 원이 넘는다. 조기는 보리굴비는 물론 일반 굴비조차 가격이 매우 비싸다. 반면 부세 보리굴비는 몸집이 크고 통통해 가격 대비 만족도가 매우 높아 이를 찾는 사람들이 늘고 있다.
부세는 조기와 비슷하지만 주둥이 끝이 약간 둥글고 몸이 더 통통하다. 생선 상태일 때나 조금 말렸을 때는 조기보다 맛이 떨어지지만 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 증가하고 살이 쫀득해지면서 조기보다 나은 맛을 낸다는 게 전문가들의 평가다. 조기에 비해 살집이 좋아 먹을 게 많다는 것도 장점으로 꼽힌다. 냉동보관하다 쌀뜨물에 20분 이상 담가 불린 뒤 내장을 제거하고 증기로 찐 다음 참기름을 발라 생선그릴이나 전자레인지, 프라이팬에 살짝 구워 먹는다. 고들고들한 식감과 감칠맛이 좋다.
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