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[Health&Beauty]햄·소시지, 건강하게 먹는 비결 있다
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[Health&Beauty]햄·소시지, 건강하게 먹는 비결 있다

황성호기자 입력 2015-11-11 03:00수정 2015-11-11 10:43
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세계보건기구 발암물질 발표 이후
직화구이 땐 연기노출 짧게 소량씩 빨리 구워 먹고
깻잎·부추 등 야채 곁들이면 좋아… 구입 때 첨가물 챙겨봐야

햄과 소시지 등 가공육과 붉은 고기는 과연 안전한 것일까. 세계보건기구(WHO)가 최근 이 식재료들을 디젤 배기가스, 석면과 같은 1급 발암물질로 발표하면서 주부들의 관심이 커지고 있다. WHO 산하의 국제암연구소(IARC)는 육식과 암의 관계를 연구한 800개 이상의 논문들을 연구해 가공육과 붉은 고기에 대해 이 같은 결론을 도출했다. 그렇다면 일반인들은 어떻게 받아들이고 대처해야 할까?

삶거나 쪄서 먹는 것이 좋아

일단 식품의약품안전처는 “햄 소시지 등 가공육을 매일 50g 먹으면 암에 걸릴 가능성이 18% 높아진다고 하지만 가공육의 국내 1일 평균 섭취량은 6g 수준에 불과하다”며 “또 붉은 고기류의 경우 매일 100g 섭취할 때 암 발생률이 17% 증가하지만 국내 1일 평균 섭취량은 61.5g에 불과하다”고 밝혔다. WHO의 연구결과를 부정할 수는 없지만 WHO가 밝힌 정도로 우리나라 국민이 햄과 소시지, 붉은 고기를 먹지 않는다는 것이다.

전문가들은 우리나라 국민이 섭취하는 가공육의 양이 안전하다고는 하지만 더 건강한 조리법이 있다고 말한다. 고기는 쌈 야채와 함께 먹거나, 물로 삶아서 조리하면 암을 유발하는 물질로부터 더 안전하다는 것. 또 삶아서 조리하면 다환방향족탄화수소 등 유해물질이 구울 때보다 덜 만들어지기 때문이다. 흔히 고깃집에서 많이 사용하는 직화구이 방식의 조리법은 피하는 것이 좋다. 직화구이를 할 때도 고기를 불판 위에 오래두면서 연기에 노출시키지 말고, 적은 양씩 빨리 구워 먹는 게 건강에 더 도움이 된다.

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깻잎과 부추 등 다른 음식을 곁들여 먹는 것도 햄과 소시지를 건강하게 먹는 방법이다. 대한영양사협회와 한국식품건강소통학회는 ‘육류와 함께 먹으면 발암 위험을 낮출 수 있는 식품 10가지’로 깻잎, 부추, 마늘, 고추, 양파, 귤, 다시마, 김치, 우유, 녹차를 선정했다. 특히 깻잎에 많이 들어있는 베타카로틴은 고기를 구웠을 때 발생하는 발암성 물질을 줄여준다. 마늘에도 알리신이라는 암 예방 성분이 있고, 부추는 불용성 식이섬유가 유해물질을 빨아들여 가공육에 있는 물질을 대변으로 원활히 배출시키는 역할을 한다.

한편 식약처는 2016년 하반기에 체중별로 얼마나 고기를 먹는 것이 좋은지에 대한 가이드라인을 제시할 예정이다.
직화방식으로 가공육(소시지 등)을 섭취하는 것은 피하는 게 좋다. 동아일보 DB

햄과 소시지, 알고 먹어야

그러나 건강하게 먹는 방법을 알아도 여전히 불안해하는 사람이 많다. 햄과 소시지는 어떻게 만들어지기에 암을 유발한다는 것일까. 식약처가 밝힌 햄과 소시지의 구매정보를 살펴보면 이들 식재료를 어떻게 섭취해야 할지 답을 구할 수 있다.

식약처에 따르면 현재 가공육이 무엇인지에 대한 세계적인 합의는 없다. 다만 연기로 조리하는 훈제 방식이나 질산염, 아질산염 등 보존제를 첨가하는 육류를 말한다.

그중에서도 햄은 가장 대표적인 가공육 제품으로 햄, 생햄, 프레스햄, 혼합프레스햄 등으로 분류된다. 식약처가 고시한 ‘축산물의 가공기준 및 성분규격’를 보면 햄과 생햄에 고기가 얼마나 들어가야 하는지 규정돼 있지는 않다. 그러나 이들 제품에는 보통 90% 정도의 식육이 들어간다. 고기를 그대로 가공하거나 다른 식품을 조금 넣어 제조, 가공하는 셈이다.

프레스햄은 만들 때 고기가 85% 이상이 들어가고, 5%는 전분이 들어간다. 나머지 10%는 식품첨가물이다. 혼합프레스햄은 고기가 75% 이상이 들어가는 햄으로 전분은 8%가량 들어간다. 생선살이 들어가는 것이 특징이다. 소시지는 프레스햄과 혼합프레스햄보다 고기가 덜 들어가고, 전분이 더 들어간다. 소시지가 만들어질 때에는 고기 70% 이상, 전분은 10%가량 쓰인다. 고기를 잘게 간 뒤 다른 식품을 첨가하고, 훈연 가열을 한 것이 소시지다. 합성아질산나트륨, 에리소르빈산나트륨, 소르브산칼륨(합성보존료), 합성착향료 등 첨가물은 식품의 보존기간을 오래 하기 위해 넣는 것이다. 따라서 되도록이면 첨가물이 덜 들어간 햄과 소시지를 먹는 게 좋다. 특히 붉은 빛을 돌게 하는 합성아질산나트륨은 발암물질 생성 등 논란을 일으킨 바 있다.

한편 우리나라에서는 햄과 소시지의 제품에 고기가 얼마나 들어갔는지는 생산업체가 자율적으로 표기하도록 돼 있다. 다만 제품 이름에 닭이나 돼지 등 특정 원재료명이 쓰일 때는 해당 제품에 의무적으로 고기나 그 외 재료가 얼마나 들어갔는지 표기하도록 돼 있다.

이 때문에 식약처는 최근 ‘축산물의 표시기준’ 고시를 개정했다. 2017년부터는 햄의 영양성분을 의무적으로 표시하도록 한 것. 이에 따라 햄은 열량과 탄수화물, 단백질, 지방, 콜레스테롤, 나트륨 등 영양성분을 반드시 표시해야 한다. 비율 역시 마찬가지다.

황성호 기자 hsh0330@donga.com

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