[Food&Dining4.0] ‘반얀트리 클럽 앤 스파 서울’의 한식당 ‘페스타 다이닝’

계수미 기자의 골든걸 푸드 크리에이티브

반얀트리 클럽 앤 스파 서울 김준상 총지배인(오른쪽)과 강레오 셰프.

‘반얀트리 클럽 앤 스파 서울’ 김준상 총지배인 & 강레오 셰프가 소개하는
한식당 ‘페스타 다이닝’ 시그너처 메뉴

“전통 한식 비빔밥을 현대적으로 만든 ‘산 5-5 골동반상’
독창적이면서 누구나 좋아하는 최고 인기 요리지요”

반얀트리 호텔 앤드 리조트 그룹의 첫 번째 도심형 리조트로 꼽히는 ‘반얀트리 클럽 앤 스파 서울’. 서울 남산 7만 m² 부지에 자리해 도심에서 조용한 휴식과 자연을 즐기면서 다양한 레저 활동이 가능하다. 현재 4000명에 이르는 프라이빗 멤버스 클럽 회원 서비스를 중심으로 하면서 일반인들에게 호텔 숙박, 레스토랑 서비스도 제공하고 있다.

“페스타 다이닝은 반얀트리 서울의 프리미엄 서비스를 대표하는 시그너처 레스토랑입니다. 지난해 여름 문 열었는데, 외부에 공개된 공간으로 다양한 연령층에게 호응을 얻고 있죠. 실내 레스토랑 홀 외에 프라이빗 룸, 오픈키친 카운터, 바 카운터, 야외 가든에 이르기까지 180여 석의 좌석을 고객이 원하는 용도에 맞게 고를 수 있는 것도 장점이에요.”

김준상 총지배인은 “3층짜리 독립 건물인 페스타 1층에 페스타 다이닝이 있다”고 소개하면서 “2층에는 소연회장인 페스타 홀, 3층에는 루프톱 바가 있어 방문객이 더욱 다양한 것 같다”고 덧붙인다. 낮에는 여성들이 친구, 가족과 즐겨 찾고, 저녁에는 데이트하는 젊은 커플들이 주 고객이라고. 주말에는 돌잔치, 상견례 등 가족 행사가 많다.

산 5-5 골동반상

프랑스 요리 기법을 비빔밥에 적용해

“페스타 다이닝이 ‘컨템퍼러리 한식’으로 콘셉트를 잡았을 때 제가 처음 시식한 음식이 ‘산 5-5 골동반상’이에요. 그 맛에 반해서 ‘엄지 척!’ 했지요(웃음). ‘골동반(骨董飯)’은 비빔밥의 옛말이고, ‘산 5-5’는 반얀트리 서울의 주소를 가리켜요. 전통 한식인 비빔밥을 현대적인 레시피를 적용해 독창적인 요리로 만들었다는 뜻입니다.” 김 총지배인은 ‘산 5-5 골동반상’을 페스타 다이닝의 시그너처 메뉴로 첫손에 꼽았다. 그가 가장 즐기는 음식으로 외국인 친구들에게도 권하는데, 그 반응이 뜨겁다고 자랑한다. 비빔밥이지만, 그는 각각의 재료 맛을 음미하기 위해 비비지 않고 그대로 먹는다고. 이 메뉴에는 반얀트리 F&B 이사 직함을 달고 있는 강레오 셰프의 ‘창의성’이 녹아 있다.

강 셰프는 “방문객 열에 여덟 사람은 골동반상을 찾는다”고 얘기하면서 그만의 조리법을 공개했다. 그는 프랑스 음식 발로틴(저민 고기나 생선, 야채 등을 단단히 말아 삶은 것)을 비빔밥에 접목시켰다고 일러준다.

“느타리버섯, 도라지, 애호박, 당근, 취나물, 시금치, 고사리, 홍고추 등 8가지 재료가 들어가는데, 각각 데쳐서 무치거나 볶아주죠. 이때 참기름, 들기름, 소금, 후추 등으로 양념해요. 마늘, 생강을 넣는 것도 있고요. 7cm 정도로 썬 것들을 재료별로 뭉쳐서 냉장고에서 식혀줍니다. 그 다음 이것들을 한꺼번에 동그랗게 말아 1.5cm 정도로 썰어 찜통에서 쪄서 밥 위에 올리면 되죠. 익힌 채소들이 가진 점성으로 서로 들러붙는 성질을 이용해 발로틴처럼 만드는 거예요.”

강 셰프는 “메주가루에 찹쌀풀이나 밀가루풀 대신 토마토를 넣은 고추장을 개발해 곁들여 내고 있다”고 소개한다. “토마토 고추장을 밥에 넣고 비비면 더 부드럽게 섞이며 입안에서 장의 텁텁함이 느껴지지 않는다”고 덧붙인다.

강화도 75일 갯벌장어 복분자구이

좋은 요리는 좋은 식재료를 키워내는 농부, 어부가 시작하는 것

강 셰프는 골동반상 외 페스타 다이닝의 또다른 시그너처 메뉴로 ‘강화도 75일 갯벌장어 복분자구이’, ‘포항 개복치 된장 물회’ 등을 꼽는다. ‘강화도…’는 갯벌에서 75일간 치어를 잡아먹으면서 버틴 장어의 엄청난 운동량 때문에 탱글탱글한 식감이 일품이라고. ‘포항…’은 쫄깃한 포항 개복치를 잘게 썰어 담고 그 위에 된장 소스를 소르베처럼 올려 마치 디저트처럼 즐길 수 있는 색다른 요리라고 설명한다.

포항 개복치 된장 물회

페스타 다이닝의 거의 모든 메뉴에는 식재료가 나는 지역명이 붙어 있다.

“좋은 요리는 좋은 식재료에서 나고, 이는 좋은 농부, 어부가 키워냅니다. 그렇기 때문에 넓은 범위에서 요리는 농부, 어부가 시작하는 것으로 보는 게 맞지요.”

강 셰프는 지난해 채널A에서 방영한 프로그램 ‘유쾌한 삼촌, 착한 농부를 찾아서’에 출연하며 좋은 식재료를 찾아 전국을 누비고 다녔다. 그는 요즘도 정직하게 건강한 먹거리를 키워내는 이들을 찾아다닌다고. 그는 “최고의 요리는 최고의 식재료에서 태어나며, 식재료의 생산 과정 자체가 요리의 값진 스토리를 만든다”고 말한다.

글=계수미 기자 soomee@donga.com
사진=반얀트리 클럽 앤 스파 서울 제공