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[스스무 오 나의 키친]게, 최고의 식재료
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[스스무 오 나의 키친]게, 최고의 식재료

요나구니 스스무 일본 출신 ‘오 키친’ 셰프입력 2017-03-01 03:00수정 2017-03-01 03:18
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요나구니 스스무 일본 출신 ‘오 키친’ 셰프
여름 방학이 되면 나는 동생과 그물로 된 통발을 메고 아침 일찍 항구에 나갔다. 전날 생선 내장을 4개의 통발 안에 묶어 바다에 넣어 두었던 것을 끌어내고 새것으로 교체하는 것이다. 밧줄을 끌어올리면 게가 그물 안에서 거품을 내며 울고 있었다. 몇 마리가 달랑 잡히는 날도 있지만 대체로 꽤 많은 양이 잡혔다. 난 그때 겨우 열한 살이었고 동생은 여덟 살이었다. 양동이에 담고 동생과 왼손, 오른손으로 바꿔 들며 집에까지 가는 건 시간이 한참 걸렸다. 엄마는 많은 양의 게를 잡아 오는 우리를 보고 어떻게 가져왔는지 항상 놀라워하셨지만 생선 내장만 듬뿍 달아 놓으면 게는 쉽게 통 안으로 들어왔다.

엄마는 게들을 삶거나 찐 다음 동네 사람들과 나눠 먹었다. 실컷 먹고 남은 게는 살을 발라내어 국물과 함께 섞어 죽을 만들어 주셨다. 너무 맛있어서 서로 더 먹겠다고 우리 형제는 싸우곤 했다.

어린 시절 여름에 대한 기억은 오키나와 해변과 태양의 열기로 가득 차 있다. 엄마는 단 한 번도 공부하라는 말을 한 적이 없어서 매일 해변에서 하루 종일 놀았다. 어느 날, 몇몇 아이들이 시커먼 나에게 아빠가 흑인인지 물었다. 엄마한테 얘기했더니 많이 속상해하시면서 다시는 바다에 나가지 말라고 하셨다.

게는 세계인들이 가장 좋아하는 식재료 중 하나이다. 사실 까기가 힘들지만 맛만을 따지면 최고의 식재료라 생각한다. 세계적으로 다양한 종류가 있지만 요리에 인기 있는 종은 털게, 왕게, 대게, 꽃게 4종이다. 이 중 우리가 흔히 볼 수 있는 꽃게는 세계 생산량의 4분의 1을 차지하고 주로 한국, 일본, 중국의 바다에서 잡힌다.

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1990년대 내가 거주했던 뉴욕의 차이나타운에서는 꽃게를 광주리에 쌓아 놓고 팔았다. 12마리를 2달러 정도에 팔았지만 비싸도 5달러를 넘지 않았다. 생것으로 팔 때에는 살아 움직이는 게만 팔 수 있어서 집게로 잡아 확인한 후 종이 봉지에 담아 준다.

뉴욕의 차이나타운에는 중국 음식점뿐만 아니라 베트남, 태국 등의 전통 음식점도 몇 군데 있다. 블랙빈 소스나 매콤한 맛의 홍콩식 게 요리를 잊을 수 없다. 싱가포르를 대표하는 칠리 크랩과 페퍼 크랩, 베트남의 크랩 스프링롤 등을 좋아한다. 미국인들은 한입에 먹기 쉬운 크랩 케이크나 오믈렛 등을 좋아한다.

게살로 만든 샐러드. 게는 튀김, 아이스크림 등 다양한 방법으로 맛볼 수 있다.
식당에 공급되는 게는 이미 껍질과 분리돼 쉽게 조리가 가능한 상태로 냉장 살균된 것이 주로 많이 사용된다. 하지만 고급 레스토랑에서는 비스크 소스나 프렌치 버전 요리의 깊은 맛을 낼 때 껍질을 볶아 사용한다. 채소와 허브들을 같이 넣어 끓이다 보면 진한 향이 주방을 넘어 홀까지 퍼진다. 서양 요리의 핵심은 그 재료가 가진 최고의 맛을 뽑아내는 것이다. 입구에 들어설 때 냄새만으로도 그 레스토랑의 수준을 가늠할 수 있다.

모던 요리의 대표주자 헤스턴 블루먼솔은 ‘게 아이스크림’을 개발했다. 아이스크림이란 선입관 때문인지 손님들의 반응이 신통치 않자 ‘얼린 게소스’로 이름만 바꿨다고 한다. 그 후 손님들의 찬사를 받으며 더 유명해졌다.

늦은 봄부터 이른 봄까지 나오는 소프트셸 크랩은 뉴욕의 많은 레스토랑에서 흔히 먹을 수 있는 메뉴다. 버터에 지져 레몬즙과 다진 파슬리를 뿌려내면 프랑스식, 파스타와 곁들이면 이탈리아식, 튀긴 후 스시롤을 만들면 일본식이 된다. 사실 이 게들은 작은 껍질을 허물처럼 벗어내고 더 크게 자라기 위해 준비하는 동안 잡기 때문에 부드러운 껍질까지 통으로 먹을 수 있다.

가장 맛있는 조리법은 뜨거운 기름을 튀기거나 팬에 지져내는 것이다. 이 게들은 수분이 많아 특히 튀길 때 조심해야 한다. 기름이 튀거나, 몸통이 터져 산산조각이 나 손과 얼굴까지도 튈 수 있기 때문이다. 큰 냄비 뚜껑을 준비해 방패처럼 사용하면 좋다.

내가 가장 좋아하는 게 요리 중 하나는 간장게장이다. 나는 여전히 그 첫인상을 기억하고 있다. 짭조름하고 달콤한 맛이 나는 게살에 노란 알과 내장이 품어주는 환상의 맛, 이런 맛을 일본어로 “우마미”라 표현한다. 갓 지어낸 뽀얀 쌀밥에 섞어 비벼 먹었다. 한국 사람들은 이런 맛을 어떻게 표현하는지 몰라도 나는 ‘첫 키스’ 같은 맛으로 오늘날까지 기억하고 있다.
 
요나구니 스스무 일본 출신 ‘오 키친’ 셰프


#게살#최고의 식재료

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