[스스무의 오 나의 키친]〈38〉‘비밀스러운 조리법’ 가진 문어

  • 동아일보
  • 입력 2018년 7월 16일 03시 00분


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그릴 통문어
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요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프
요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프
영어로 ‘옥토퍼스’라 불리는 문어, 낙지는 한국, 일본 식당 메뉴에서는 흔히 볼 수 있지만 스페인과 포르투갈, 그리스, 이탈리아를 제외한 서양 국가에서는 거의 찾아 볼 수 없다. 최근에야 문화 교류로 그 맛이 알려졌지만 고무 같은 식감과 밍밍한 맛, 흐물거리는 촉감은 문어와 낙지를 오랫동안 괴물처럼 취급하게 만들었다.

최근까지도 비식용국의 어부들은 재수 없는 생물로 취급해 잡은 즉시 바다로 내던진다. 2003년 개봉된 영화 ‘올드보이’에서 산낙지를 통째로 씹어 먹는 장면은 이런 나라에서 충격과 공포를 느끼도록 했다. 나도 처음 한국에서 본 세발낙지에 대한 경험을 잊을 수 없다. 하지만 멕시코 등 다른 국가에서 살아 움직이는 벌레를 먹는 것과 비슷한 것이라고 생각한다. 머리가 좋은 문어는 월드컵 점쟁이로 이름을 날릴 정도다. 잉크를 뿜어내며 자기방어와 변색에도 능하다. 영국 밴드 비틀스의 멤버 링고 스타가 만든 노래 ‘문어의 정원’은 이탈리아 사르데냐아 지방의 선장이 들려준 영리한 문어의 이야기를 토대로 만들었다. 돌을 가져다가 집 주위를 보호하고 안락한 보호막을 만드는 문어처럼 편안하고 행복하게 살고 싶은 마음을 담아 노래를 만들었다.

문어는 종류가 약 300종에 이른다. 크기는 5cm부터 5.4m까지 정도다. 우리가 흔히 다리로 표현하는 팔을 펼치면 길이가 9m에 이르는 문어도 있다. 깨끗한 물에서 성장해 6개월 정도 살지만 태평양에 서식하는 대형 문어는 생존기간이 5년에 달한다. 암컷은 10만∼20만 개의 알을 낳고 수컷은 암컷에게 정자를 삽입한 뒤 죽는다.

시장에서 살아 움직이는 문어를 보면 구입하려다가도 겁이 난다. 사람들의 가장 큰 고민은 문어의 조리 방법이다. 마치 가문의 비밀이나 감춰진 특별 조리법이 전수되듯이 문어의 조리법은 나라마다 제각기 다르다. 미국 뉴욕의 유명 레스토랑 ‘르버나딘’의 셰프 에릭 리퍼트는 그리스 방식으로 바위나 싱크대에 문어를 계속 내리치라고 한다. 스페인인들은 끓는 물에 문어를 세 번 담그기를 반복하며 꼭 구리냄비를 사용한다. 나는 왜 구리냄비를 사용해야 하는지 지금도 이해하지 못하고 있다.

이탈리아의 스타 셰프인 마리오 바탈리는 와인 코르크 두 개를 같이 넣고 삶는다. 문어를 끓는 물에 넣고 뚜껑을 덮은 다음 약한 불에서 1, 2시간 정도 끓인다. 다리의 가장 두꺼운 부분을 과도로 찔러 마치 감자를 삶을 때와 같은 느낌이 든다면 적당하다. 일본에서는 소금을 뿌려 문어를 문지른 다음 무로 마사지하듯 두드린다. 문어 스시는 10∼15초 정도로 표면만 색이 변할 정도로 익히고 속은 날것의 상태로 사용한다. 불교 신자인 배우 최민식 씨가 촬영장에서 산낙지를 씹으며 마음속으로 기도했다는 이야기를 들었다. 수천 마리를 살생해야 하는 직업을 가진 나도 힘들 때가 많지만 배우도 연기가 쉽지만은 않은 것이라는 사실을 지켜보지 않아도 알 수 있다.
 
요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프
#문어#낙지#문어 조리
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