[열린 시선/신동화]우리 한식이 세계적 건강식이 되려면

신동화 전북대 식품공학과 명예교수

　지중해식은 세계적으로 가장 잘 알려진 건강식이다. 이렇게 유명해진 것은 이 식단 섭취자들에 대한 건강 기여도를 과학적으로 확인했기 때문이다. 특히 만성병인 심혈관 질환, 인지기능과 관계되는 뇌 건강, 노화 및 화농성 질환 억제 등에 긍정적 영향을 준다는 것이 학자들에 의해 확인됐다.

　한식은 지중해식 못지않은 세계적인 건강식이다. 지중해식 식단의 특징은 과일과 채소류가 많고 견과류, 생선, 올리브유, 낙농제품, 가공하지 않은 곡류로 식단을 구성한다는 것이다. 채소, 과일 등 식재료는 우리 한식과 큰 차이가 없다. 채소류 중심의 식단과 다양한 제철과일을 많이 먹고 있으며 올리브유 대신 참기름, 들기름 등 식물성 기름을 통해 기능성이 알려진 오메가3 지방산을 섭취하고 있다.

　조금 다른 것은 지중해식에 비해 한식이 밥으로 인한 탄수화물 섭취량이 많은 것이다. 관련 연구 결과에 따르면 과도한 탄수화물 섭취는 체지방을 증가시켜 비만을 초래하고 동시에 고혈압, 당뇨병을 유발하는 것으로 알려져 있다.

　한식을 세계적인 건강식으로 인증받기 위해서는 몇 가지 개선해야 할 사항이 있다.

　첫째, 쌀밥에 의한 탄수화물 과다 섭취를 줄이는 것이다. 이는 현미식을 통해 결점을 장점으로 바꿀 수 있다. 오랜 시간 우리 식단으로 정착한 쌀밥 문화를 고치기는 쉽지 않지만 백미식을 현미, 잡곡혼합식으로 전환하면 우수한 기능성 식단으로 자리매김할 수 있다.

　둘째, 채소류와 과실류의 품질 개선이 필요하다. 채소와 과실류에 비타민, 식이섬유 함량을 더 높여 이를 섭취하는 것만으로도 충분한 미량 영양소를 충당할 수 있도록 해야 한다.

　다음은 유지 섭취를 위해 호두 등 견과류의 국내 조달 폭을 넓혀야 한다. 지중해식의 특징 중 하나인 올리브유는 우리가 갖고 있는 들기름으로 충분히 기능을 대체할 수 있다. 들깨 중 유지함량은 40% 내외에 이르는데, 가장 중요한 성분으로 불포화 지방산인 오메가3 지방산의 함량은 전체 지방의 60%에 달하는 등 올리브유보다 훨씬 우수하다. 단지 하나의 결점은 특유의 향과 저장성이 떨어지는 것인데, 이 또한 기술 개발로 충분히 개선이 가능하다.

　또한 세계적으로 알려진 기능성 식품인 김치, 장류 등 발효식품을 추가해 우리 식단을 특화할 수도 있다.

　이제 우리가 할 일은 식재료의 품질 개선과 소비자에 대한 홍보, 그리고 한식을 세계에 알리기 위한 학술적 뒷받침이다. 이를 통해 한식의 우수성을 입증해야 한다.

　만성병은 식습관과 깊은 관계가 있는데 이를 예방하기 위해서는 적극적인 식단 개선이 필요하다. 보건복지 분야 관계자들은 질병 치료도 중요하지만 식습관 개선을 통한 예방이 우선이라는 의식을 가졌으면 한다.
　
신동화 전북대 식품공학과 명예교수