잘린 손가락으로 칼질? 멀쩡한 아홉 개가 있잖아요

  • 동아일보
  • 입력 2015년 4월 25일 03시 00분


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[오뚜기와 함께 하는 오뚜기 인생]박효남 세종호텔 총주방장

‘나는 세종호텔 주인이다.’ 그는 어딜 가든 그런 생각으로 일을 한다고 했다. 그리고 그런 주인의식이 열일곱살 까까머리 중학생에게 중졸학력으로 글로벌호텔 체인의 최초 현지인 총주방장에 오르는 ‘셰프의 신화’를 만들게 했다. 박경모 전문기자 momo@donga.com
‘나는 세종호텔 주인이다.’ 그는 어딜 가든 그런 생각으로 일을 한다고 했다. 그리고 그런 주인의식이 열일곱살 까까머리 중학생에게 중졸학력으로 글로벌호텔 체인의 최초 현지인 총주방장에 오르는 ‘셰프의 신화’를 만들게 했다. 박경모 전문기자 momo@donga.com
1976년 어느 날. 그는 서울 종로5가의 13번 버스 종점에 길게 늘어선 줄 속에서 ‘어려운 결심’을 한다. 언젠가 ‘저 문’을 열고 당당하게 들어가겠다고. ‘저 문’이란 길 건너편 건물에 있던 ‘수도요리학원(현 글로벌수도조리아카데미)’. 올해 구순을 맞은 대한민국 요리 원로 하숙정 씨(당시 원장)가 1965년 설립한 곳이다. 당시 그의 나이는 열다섯. 두 해 전 강원도 고성에서 갓 상경한 까까머리 중학생으로 매일 13번 버스로 통학 중이었다. 그런데 그가 고교진학을 포기하고 요리를 배우려 한 이유. 아버지의 ‘검은 땀방울’ 때문이었다.

아버지는 직업군인이었다. 그래서 가족은 강원도 여러 곳을 전전했다. 그도 춘천에서 태어나 고성에서 중학교를 다녔다. 그러다 아버지가 전역하자 1974년 서울로 이사했다. 그때 시작한 게 연탄 가게였다. 연탄은 여름이 성수기다. 가격이 싼 여름에 사놓기 때문이다. 아버지는 복중에 연탄을 배달했고 그도 틈나는 대로 도왔다. ‘검은 땀방울’을 본 건 그때다. 그 성스러운 수고의 흔적은 지금도 뇌리에 선명하다. 진학 대신 기술을 배우자는 결심은 그렇게 해서 하게 됐다. 어린 동생의 학업을 돕자는 뜻도 있었다.

세종호텔 양식당 베르디에서 맛보는 ‘박효남 셰프 특선’ 스테이크(위 사진)와 2006년 프랑스정부로 부터 받은 농업공로훈장과 증서. 세종호텔 제공
세종호텔 양식당 베르디에서 맛보는 ‘박효남 셰프 특선’ 스테이크(위 사진)와 2006년 프랑스정부로 부터 받은 농업공로훈장과 증서. 세종호텔 제공
―그게 요리인생의 시작이었군요.

“예. 그런 2년 후 학원에 등록했습니다.”

―어떻던가요. 요리가 즐거웠는지.

“그럼요. 열심히 배웠고 재미도 있었습니다. 그러다 보니 남보다 훨씬 일찍 가서 자진해서 청소도 하고 그랬죠. 그러니까 하숙정 원장님께서도 특별히 관심을 두고 귀여워해주셨어요. 당시 학원은 조리사면허를 따기 위한 3개월의 준비과정이었습니다. 면허증은 무난히 땄습니다. 그러자 원장님께서 저를 그랜드 하얏트 서울 호텔에 소개해 주셨어요.”

―중졸학력으로요?

“예. 이 호텔 ‘휴고(Hugo)’라는 국내 최초 프렌치레스토랑의 ‘주방보조(공식직함은 헬퍼·Helper)’였는데 그때 이력서를 처음 써봤습니다 그런데 저는 쓸 게 없더군요. 초등학교 졸, 중학교 졸, 조리사 면허 이렇게 딱 세 줄이 전부였어요.”

―오른손 한 손가락의 두 마디를 잃었다고 들었는데 어려움은 없었는지요.

“예. 별로요. 그것 때문에 더 열심히 노력했으니 오히려 도움이 된 셈이지요. 시골에 살 때인데 친구 집에 놀러가 소여물 주는 걸 돕다가 그랬어요. 열손가락 온전한 요리사에게 그런 제가 걱정스레 보이기도 하겠지요. 그걸 제가 모를 리도 없고…. 그러니 어쩌겠어요. 더 노력할 수밖에. 주방보조가 주로 맡는 감자 돌려 깎기부터 승부를 걸었습니다. 남들보다 먼저 출근하고 늦게 퇴근하면서 인사도 열심히 하고. 출퇴근 중에도 한 손에 계란을 들고 쉼 없이 돌리면서 돌려 깎기 연습을 거듭했지요. 그러다 보니 나중엔 남들이 세 개 깎을 때 열 개쯤 깎게 되더군요.”

돈키호테의 작가 세르반테스(1547∼1616)는 혈기왕성하던 시절 스페인 해군에 자원입대했다. 그리고 전투에서 심각한 총상을 입어 평생 왼팔을 쓰지 못했다. 소설 ‘돈키호테’는 그런 그가 인생 후반기에 완성한 작품인데 그는 탈고 후 이렇게 말했다고 한다. ‘왼팔의 영광을 위하여’라고. 요리사 박효남도 그 점에서는 세르반테스를 닮았다. 그가 한 말을 통해서인데 그는 이렇게 말했다. ‘멀쩡한 아홉 개가 있잖아요.’ 그는 이렇듯 낙천주의자다.

―요리사로서 평생 감사하고 싶은 분이 있다면….

“첫 번째는 하숙정 원장님이십니다. 두 번째는 힐튼호텔(남산에 있는 밀레니엄 서울힐튼)입사 당시 총주방장이던 요셉 하우스버거 씨(오스트리아·2009년 작고)고요. 진정한 프로와 주인의식을 심어주신 분입니다. 마지막은 재미 저널리스트인 피터 현(한국이름 현웅·88) 선생님입니다. 이분을 통해 입맛을 만족시키지 못하면 요리가 아님을 깨우쳤습니다.”

―힐튼호텔은 조리사 박효남과 동일시되는데 오래 근무했죠?


“31년입니다. 스승 같은 요셉 하우스버거 씨도 힐튼에서 만났지요. 그이는 철두철미한 분이셨어요. 계약이 끝나 떠나기 전날에도 오후 11시까지 맡은 일을 다 하셨지요. 음식을 접시에 담을 때도 색채와 색감을 잘 배합해 예술적으로 연출하셨고요. 제게도 각별하셨어요. 일거리를 더 많이 주셨거든요. 어느 날 제 요리가 5분쯤 늦었어요. 그냥 넘어갈 수도 있었는데 다른 사람들 앞에서 눈물이 쏙 나오도록 야단을 치셨지요. 오늘 제가 있게 한 꾸지람이었습니다. 1990년엔 함께 싱가포르 음식경연대회에 참가했는데 제 요리(성게알찜)를 보시더니 이렇게 형편없는 성게 알로 무슨 요리를 하겠느냐며 당장 나가 싱싱한 걸 구해오라고 하셨지요. 오후 9시에 말도 안 통하고 길도 선 싱가포르 시내를 온통 뒤졌지만 시장은 문을 닫고…. 그러다 용케 한 호텔 지배인의 도움으로 싱싱한 것을 구해 다음 날 은상을 받았습니다. 그때 하우스버거 씨는 동상을 받았는데 다른 요리사들 앞에서 저를 치켜세우며 청출어람을 자랑하시던 일이 기억나네요.”

―2001년이지요? 현지인으로는 처음으로 힐튼호텔 총주방장에 오른 게….

“예. 마흔 살이었는데 주방보조로 발을 들인 지 23년 만이었지요. 당시 힐튼호텔엔 요리사가 150명이었는데 총주방장은 그 정점이지요.”

―성공에 무슨 비결이 있었나요.

“아뇨. 있다면 ‘주인의식’입니다. 전 그때나 지금이나 늘 이렇게 말합니다. 내가 호텔 주인이라고요. 주인이 뭡니까. 그게 자기 것이니 어떤 노력도 아끼지 않지요. 저도 그랬습니다. 전 주방장을 어머니에 비유합니다. 어머니가 차린 밥상에 오르는 게 뭡니까. 정성과 사랑이지요. 호텔도 다르지 않아요. 음식은 어머니 밥상이나 호텔 식탁에 차이가 있을 수 없다는 것이지요. 정성과 사랑으로 만들어야 하니까요. 그러다보면 어느 것 하나도 허투루 할 수 없습니다.”

그 5년 후 그는 프랑스 농무부로부터 메리트 아그리콜 훈장을 받았다. 또 그가 일한 힐튼의 프렌치레스토랑 ‘시즌즈’는 2010년 밀레가이드(싱가포르에서 발행하는 아시아권 레스토랑 가이드북)의 국내 레스토랑 2위에 올랐다. 당시 1위는 피에르 갸르니에 서울(롯데호텔)이었다.

―‘입맛’을 만족시키지 못하면 음식이 아니라고 했는데….

“예. 아주 특별한 체험을 통해 깨친 사실입니다. 어느 분이 부야베스(프랑스 남부요리)를 주문해 내드렸는데 되돌리신 거예요. 그래서 다시 만들었지만 역시 되돌리신 겁니다. 뭔가 문제가 있구나 싶어 직접 여쭸습니다. 그분이 피터 현 선생님이신데 알고 보니 그분 입맛에 간이 맞지 않았던 겁니다. 그때 퍼뜩 깨쳤습니다. 그간 내 입맛에 맞춰 음식을 만들었구나. 정작 그걸 드시는 분은 고객인데….”

만드는 사람에서 드시는 분으로의 시각 전환. 이후 요리사 박효남에겐 또 하나의 습관이 생겼다. 만나는 고객마다 그의 입맛을 고객 노트에 적어 보관하는 것. 그리고 그게 그의 성공신화에 초석이 됐음은 물론이다.

―그렇다면 ‘최고의 요리’란 무엇이라고 생각하나요.

“그건 명백합니다. 제철에 나는 신선한 재료를 정성을 다해 입맛에 맞게 조리한 것이지요. 그 이상 더 좋은 음식이 있을까요. 그래서 저는 재료선택을 강조합니다. 저 스스로는 재료와 대화를 하고요. 그건 시장에 나가 어떤 재료가 언제 나오는지 보고 가격도 살피고 산지별로 모양과 맛, 때깔도 비교하는 거지요. 재료에 대한 연구는 곧 음식에 대한 열정이고 맛의 원천입니다.”

―집에서도 요리를 하나요.

“물론이지요. 가끔 직접 장 봐서 식구들 대접합니다. 최근엔 딸과 함께 라사냐(파스타의 일종. 널찍한 면 사이에 고명을 듬뿍 넣고 여러 층으로 만들어 오븐에 굽는다)를 만들었는데 면을 못 구해 만두피로 대신했어요. 그런데 괜찮더라고요. 장담컨대 집에서 남자가 요리를 하면 평화가 옵니다. 그러니 남자 분들 집에서 요리하세요.”

―프랑스요리처럼 한식도 잘한다고 하던데….

“2010년 다보스포럼(스위스에서 매년 열리는 국제행사)의 ‘코리안 나이트’를 얘기하는 것 같은데 그때 제가 책임 셰프였지요. 7명의 조리사가 머리를 맞대고 석 달간 준비해 한식재료로 22가지 요리를 냈습니다. 전 세계 손님 800명에게 한국 식재료로 외국인 입맛에 맞게 개발한 음식의 가능성을 타진한 실험무대이기도 했지요. 배운 게 많았습니다. 맛본 분들이나 만든 우리나 새로운 가능성을 확인했기에.”

―매사에 열심인데 그 열정의 원천이 뭡니까.

“제 이름 석 자 아닐까요. 전 그게 누군가에게 기억된다면 그 자체로 성공이라 믿습니다. 그래서 누구든 어디서고 자기 이름 석 자는 남기라고 말합니다. 그러자면 노력해야 하는데 그것도 ‘죽기 살기’로 해야 합니다. 행복은 그 과정에서 온다고 믿습니다. 스스로 목표를 세우고 그걸 달성한다면 그게 행복이지요.”

그는 올 초 힐튼을 떠나 세종호텔(전무이사)로 옮겼다. 그에겐 새로운 도전이다. 요리에서도, 조리사로서도. 한식뷔페를 통해 정통 한국음식분야에서 명성을 쌓아온 세종호텔의 주방을 그가 지휘하게 됐으니 특별한 그 무엇이 기대된다. 더불어 새롭게 시작한 세종사이버대학의 강의도 관심을 끈다.

“그간 석사학위도 받았지만 교수로 나선 건 이론 강의보다 공부하는 조리사를 돕고 싶은 생각에서입니다. 사이버대학의 제 학생은 대개 현직조리사입니다. 그들이 포기하지 않고 공부를 계속하게 하는데 관심이 많습니다. 그래서 직접 식당주인을 만나 이해를 구하고 있습니다. 꿈을 가졌다면 펼쳐야지요. 자기 이름 석 자도 남기고요. 그걸 제가 도울 겁니다.”

이력서보다는 철저하게 맛으로 승부하는 ‘조리사’. 그게 바로 박효남 전무가 원하는 요리사상(像)이다. 그의 요리를 맛보려면 세종호텔(서울 중구 퇴계로 145)로 가면 된다. 거기 레스토랑 ‘베르디’가 그가 맛과 더불어 사는 새 보금자리다.


조성하 전문기자 summer@donga.com
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